Разъясните мне пожалуйста, это законно?

Согласно ч. 1 ст. 495 ГК РФ 

Продавец обязан предоставить покупателю необходимую и достоверную информацию о товаре, предлагаемом к продаже, соответствующую установленным законом, иными правовыми актами и обычно предъявляемым в розничной торговле требованиям к содержанию и способам предоставления такой информации.

но как оказалось мой новый iPhone не поддерживает данную сим-карту

Вас обязаны были проконсультировать о том, для каких устройств подходит данная сим-карта. 

Если продавец в салоне связи этого не сделал, то на основании

ч. 3 ст. 495 ГК РФ если покупателю не предоставлена возможность незамедлительно получить в месте продажи информацию о товаре, он вправе требовать в разумный срок отказаться от исполнения договора, потребовать возврата уплаченной за товар суммы и возмещения других убытков.

Вам необходимо обратиться с письменной претензией в Билайн, сославшись на данную статья закона и потребовать полного возврата денежных средств. В претензии также укажите, что при оформлении сим-карты вас не проинформировали о свойствах сим-карты и подходящих устройствах для ее использования. 

В случае отказа в удовлетворении претензии, можете обратиться в суд с иском о взыскании оплаченных денежных средств, возможных убытков и судебных расходов. 

Кроме того, продавец может быть привлечен к административной ответственности по ст. 14.8 КоАП РФ

1. Нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), об изготовителе, о продавце, об исполнителе и о режиме их работы -влечет предупреждение или наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от пятисот до одной тысячи рублей; на юридических лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей.

Для этого следует обратиться в Роспотребнадзор.

оказалось мой новый iPhone не поддерживает данную сим-карту

А вот тут нужно разбираться. Есть п. 79 Правил оказания услуг связи, утв. Постановлением Правительства РФ от 31.12.2021 № 2606, который говорит буквально следующее:

 В случае непредставления, неполного или несвоевременного представления информации об оказании услуг связи по передаче данных абонент вправе отказаться от исполнения договора об оказании услуг связи, потребовать возврата уплаченных за оказанные услуги связи по передаче данных средств и возмещения понесенных убытков.

Дальше мы идем вот сюда https://moskva.beeline.ru/customers/products/esim/ и проверяем, есть ли Ваше устройство в списке во вкладке «Устройства с eSIM».

Вариант 1: Если его там нет, уже нельзя считать, что Вас не проинформировали. Поскольку заказ Вы делали на сайте в личном кабинете, то имели возможность ознакомиться с информацией.

Вариант 2: Если оно там есть, то возможно еще 2 варианта развития событий:

2.1 eSIM не работает на всех устройствах такой модели — тогда действительно Билайн не предоставил надлежащую информацию.

2.2 eSIM не работает только на Вашем устройстве — тогда Билайн тут не причем, и претензию следует предъявить продавцу смартфона.

Но как итог: за услугу, которой Вы не воспользовались, деньги должны вернуть в полном объеме.

Непредоставление информации можно использовать как дополнительный аргумент.