Таким образом, в принадлежащем истцу свидетельстве на товарный знак "ХХХ" в списке товаров, помимо прочих, указаны "товары такие-то, включенные в 16-й класс"

Автор вопроса полагает, что выпускавшаяся ответчиком продукция относится к классу 20, а не 16, и ее производство и продажа под обозначением «ХХХ» не нарушает прав истца на товарный знак.

 тут вот вплоть до экспертизы дойти может

Но вот начало использования знака, когда он еще не охранялся вновь зарегистрированным можно попробовать обернуть в свою пользу- если он использовался не просто для обозначения товара — а предприятия в целом и подводить под коммерческое обозначение. Оно не регистрируется- но должно быть узнаваемым и вы должны доказывать тогда по датам и по территории- где он использовался для обозначения предприятия. Это и интернет может быть и реклама и договоры какие то. Что угодно.

гк

Статья 1538. Коммерческое обозначение

1. Юридические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность (в том числе некоммерческие организации, которым право на осуществление такой деятельности предоставлено в соответствии с законом их учредительными документами), а также индивидуальные предприниматели могут использовать для индивидуализации принадлежащих им торговых, промышленных и других предприятий (статья 132) коммерческие обозначения, не являющиеся фирменными наименованиями и не подлежащие обязательному включению в учредительные документы и единый государственный реестр юридических лиц
2. Коммерческое обозначение может использоваться правообладателем для индивидуализации одного или нескольких предприятий. Для индивидуализации одного предприятия не могут одновременно использоваться два и более коммерческих обозначения.
Статья 1539. Исключительное право на коммерческое обозначение
1. Правообладателю принадлежит исключительное право использования коммерческого обозначения в качестве средства индивидуализации принадлежащего ему предприятия любым не противоречащим закону способом (исключительное право на коммерческое обозначение), в том числе путем указания коммерческого обозначения на вывесках, бланках, в счетах и на иной документации, в объявлениях и рекламе, на товарах или их упаковках, в сети «Интернет», если такое обозначение обладает достаточными различительными признаками и его употребление правообладателем для индивидуализации своего предприятия является известным в пределах определенной территории.

 но может быть и на товарах это обозначение.

Практику тут отдельно надо искать и именно под такой вот спор с прекратившимся товарным знаком, а не просто мкту. Потому что у вас это 2 различных момента. Споры на счет классов мкту тоже бывают- но там важно как товары могут пересекаться, а у вас еще и начало использования могло попасть на неохраняемый период так сказать.

Автор вопроса полагает, что выпускавшаяся ответчиком продукция относится к классу 20, а не 16, и ее производство и продажа под обозначением «ХХХ» не нарушает прав истца на товарный знак. Представитель ответчика полагает, что этот аргумент «не рабочий», и строит защиту на других аргументах.

Чтобы дать более конкретные рекомендации, всё-таки надо изучать дело глубже, включая исковое заявление.

Также хотелось бы, конечно, узнать и позицию ответчика на этот счёт, и на чём он собирается строить защиту, если так отказывается от предложенных аргументов.

Потому что я, например, пока не усматриваю, что аргумент однозначно «не рабочий».

Автор вопроса полагает, что выпускавшаяся ответчиком продукция относится к классу 20

А на данный момент на обозначение, которое использует ответчик, регистрации нет ни в каком классе?

Если так, то дополнительно можно попробовать зарегистрировать ТЗ по 20 классу — если товары, действительно, относятся к нему.

И тогда уже это обозначение будет охраняться как ТЗ — но только с момента регистрации:

Статья 1479 ГК РФ Действие исключительного права на товарный знак на территории Российской Федерации

На территории Российской Федерации действует исключительное право на товарный знак, зарегистрированный федеральным органом исполнительной власти по интеллектуальной собственности, а также в других случаях, предусмотренных международным договором Российской Федерации.

Но это при условии, что товары  неоднородны:

Статья 1483 ГК РФ Основания для отказа в государственной регистрации товарного знака

6. Не могут быть зарегистрированы в качестве товарных знаков обозначения, тождественные или сходные до степени смешения с:
1) товарными знаками других лиц, заявленными на регистрацию (статья 1492) в отношении однородных товаров и имеющими более ранний приоритет, если заявка на государственную регистрацию товарного знака не отозвана, не признана отозванной или по ней не принято решение об отказе в государственной регистрации;

И если регистрация успеет пройти до разрешения дела, то это также сыграет в пользу и ответчика, и соответчиков.

Хотя, конечно, о целесообразности этого  однозначно сказать сложно, не видя всего дела.