Допустим, есть сайт, который берет ("парсит") с других сервисов обложки и названия различных произведений: книг, фильмов, музыки, видеоигр

Добрый день, Дмитрий!

Является ли это нарушением авторских прав правообладателей произведений со стороны владельцев сайта?

 Безусловно, если указанные вами произведения или их части будут размещаться на web-страницах без согласования с правообладателем. Поэтому правообладатель в таком случае может без каких-либо проблем предъявить требования к владельцу домена.

Если да, то можно ли прописать в пользовательском соглашении или ещё где-то какой-нибудь отказ от ответственности?

 Прописать можно всё, что угодно. Только вот такой «отказ» будет недействительным и ничего ровным счётом не даст. Если установлена ответственность за неправомерное использование произведений, то она установлена и никакие «отказы» от неё невозможны в принципе.

Здравствуйте, Дмитрий!

 Парсинг сайтов в Вашем  случае будет  законным, если  не допускать  нарушение авторских и смежных прав.

В своих разъяснениях для судов Пленум ВС РФ  в постановлении №10 от 23 апреля 2019 г. указал, что авторское право распространяется на любые части произведение, если  эти части  произведения сохраняют  свою узнаваемость и при этом  являются  самостоятельным результатом творчества автора. 

81. Авторское право с учетом пункта 7 статьи 1259 ГК РФ распространяется на любые части произведений при соблюдении следующих условий в совокупности:

такие части произведения сохраняют свою узнаваемость как часть конкретного произведения при их использовании отдельно от всего произведения в целом;

такие части произведений сами по себе, отдельно от всего произведения в целом, могут быть признаны самостоятельным результатом творческого труда автора и выражены в объективной форме.

Постановление ВС РФ по ссылке  http://www.consultant.ru/docum...

Вы же планируете брать с других сервисов обложки и названия различных произведений: книг, фильмов, музыки, видеоигр.

Является ли это нарушением авторских прав правообладателей произведений со стороны владельцев сайта?

В отсутствие согласия правообладателя это будет нарушением  авторских  прав. Поскольку Вы будете использовать  часть произведения сохранившего свою узнаваемость и которая является  самостоятельным результатом творчества автора. 

 можно ли прописать в пользовательском соглашении или ещё где-то какой-нибудь отказ от ответственности?

Можно конечно. Но это не исключить привлечения к ответсвенности. предусмотренной ст.1252,  ст. 1301 ГК РФ в виде возмещения убытков либо выплаты  компенсации автору.