Как рассчитывать процент за каждый просроченный день по невыплаченной зарплате?

Здравствуйте, уважаемые юристы!

Ситуация складывается следующим образом: я одинокая мама в декрете, решила подработать, ребёнку год. Город маленький, работы толком нет, рад любой достойной работе, пусть даже с небольшим заработком. Нашла работу, но с неофициальным трудоустройством. Проработав 1,5 месяца, ушла, 20 сентября 2019, так как своей зарплаты даже не увидела. Нашла предыдущих работников, которые работали на того же ИП, им также работодатель не платила. Скооперировавшись, мы написали ей претензию, с каждого человека по 1 претензии, всего 3. Отправили заказным с уведомлением 16 октября 2019 года, уже на следующий день, почтальон ей доставил уведомление, но получила на почте она письмо наше только 24 октября 2019 года. После прочтения претензий, она сказала одно: "Так как все вы не захотели мирно урегулировать, а подали претензии, теперь сроки возврата долга по заработной плате, буду устанавливать Я!"

Естественно, письменного ответа на претензию никому не последовало в течение 10 дней, теперь нам надо действовать через трудовую инспекцию. Доказательства все на руках у нас, есть текстовые и аудиозаписи, на которых доказательства, что мы работали у неё и в которых она ясно говорит, что должна нам зарплату. И ещё есть такие смс, в которых она говорит, что ей плевать на сроки.

Уважаемые Юристы, будьте добры, подскажите, проконсультируйте, как быть в данной ситуации? Какова вероятность, что мы докажем свою правоту? И как рассчитывать % за каждый просроченный день по невыплаченной зарплате?

Заранее благодарю.