Может ли это считаться нарушением со стороны сотрудника?

В целом, невыдача копии составленных в отношении водителя актов и протоколов является нарушением.

 Так, к примеру, согласно ст. 27.12 КоАП РФ:

3. Об отстранении от управления транспортным средством, а также о направлении на медицинское освидетельствование на состояние опьянения составляется соответствующий протокол, копия которого вручается лицу, в отношении которого применена данная мера обеспечения производства по делу об административном правонарушении.

Аналогичные положения содержатся и в ст. 28.2 КоАП РФ:

6. Физическому лицу или законному представителю юридического лица, в отношении которых возбуждено дело об административном правонарушении, а также потерпевшему вручается под расписку копия протокола об административном правонарушении

Что на видео видно? Что ему отказались выдать? Или так просто нет факта выдачи?

Что в протоколах в графе о получении копий стоит?

Формально — не выдача копий протоколов- это нарушение, поскольку в силу ст. 27.12 КоАП РФ она должна быть выдана, но надо понимать чем это подтверждается, поскольку то что Вы понимаете под доказательствами не выдачи -судья скорее всего оценит по иному, что частно бывает.

Поэтому поясните эти моменты