Здравствуйте!
Да, за взятие денег мимо кассы предусмотрена ответственность, в том числе административная. Согласно статье 14.5 КоАП РФ, за неприменение ККТ предусмотрены штрафы:
для кассира — в размере от 1/4 до 1/2 неучтённой суммы, но не менее 10 000 рублей;
для организации — от 3/4 до одного размера суммы «непробитой» покупки, но не менее 30 000 рублей.
Если нарушение совершено повторно, то, согласно части 3 статьи 14.5 КоАП РФ, руководитель фирмы может быть дисквалифицирован на срок от одного года до двух лет, а деятельность ИП и организации приостановлена на срок до 90 суток.
Чтобы доказать факт работы, даже без трудового договора, можно использовать, например, чеки, накладные, путевые листы, переписку с работодателем в мессенджерах или e-mail, свидетельские показания.