Здравствуйте!
Согласно абз. 2, ч. 3 ст. ст. 54 ГК РФ
Юридическое лицо несет риск последствий неполучения юридически значимых сообщений (статья 165.1), доставленных по адресу, указанному в едином государственном реестре юридических лиц, а также риск отсутствия по указанному адресу своего органа или представителя. Сообщения, доставленные по адресу, указанному в едином государственном реестре юридических лиц, считаются полученными юридическим лицом, даже если оно не находится по указанному адресу.
Согласно ч. 1, ст. 165.1 ГК РФ
Заявления, уведомления, извещения, требования или иные юридически значимые сообщения, с которыми закон или сделка связывает гражданско-правовые последствия для другого лица, влекут для этого лица такие последствияс момента доставки соответствующего сообщения ему или его представителю.
Сообщение считается доставленным и в тех случаях, если оно поступило лицу, которому оно направлено (адресату), но по обстоятельствам, зависящим от него, не было ему вручено или адресат не ознакомился с ним.
Из приведенных норм следует, что направленное работодателю заявление, считается им полученным с момента поступления этого письма на его почту. По поводу невозможности увольнения вас в период временной нетрудоспособности, данное ограничение на увольнение действует только при увольнении по инициативе работодателя (абз. 6 п. 14 ст. 81 ТК РФ), в вашем случае инициатор увольнения вы, следовательно данное правило не действует. Исходя из того, что ваш конверт на почте работодателя с 28 декабря, вы считаетесь уволенной с 11 января 2019 года.