Как могут заставить работника выплатить недостачу, если он увольняется?

Добрый день, Елена! Подписав, указанные документы Вы фактически признали результаты ревизии и согласились погасить недостачу.  В данном случае отношения между работодателем и работником не связаны с виновным причинением вреда, поэтому Вам придется платить, поскольку в судебном порядке при наличии указанных Вами документов решение вероятнее будет в их пользу.   

ГК РФ Статья 1064. Общие основания ответственности за причинение вреда  

1.Вред, причиненный личности или имуществу гражданина, а также вред, причиненный имуществу юридического лица, подлежит возмещению в полном объеме лицом, причинившим вред.
Законом обязанность возмещения вреда может быть возложена на лицо, не являющееся причинителем вреда.
Законом или договором может быть установлена обязанность причинителя вреда выплатить потерпевшим компенсацию сверх возмещения вреда. Законом может быть установлена обязанность лица, не являющегося причинителем вреда, выплатить потерпевшим компенсацию сверх возмещения вреда.
2. Лицо, причинившее вред, освобождается от возмещения вреда, если докажет, что вред причинен не по его вине. Законом может быть предусмотрено возмещение вреда и при отсутствии вины причинителя вреда.
3. Вред, причиненный правомерными действиями, подлежит возмещению в случаях, предусмотренных законом.
В возмещении вреда может быть отказано, если вред причинен по просьбе или с согласия потерпевшего, а действия причинителя вреда не нарушают нравственные принципы общества.

Здравствуйте.

Добровольно ничего оплачивать не следует, как и писать никаких расписок и иных подтверждающих документов. Пусть работодатель обращается в суд и доказывает, что Вы виновны в недостаче, поскольку:

Работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб. Неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат.
Под прямым действительным ущербом понимается реальное уменьшение наличного имущества работодателя или ухудшение состояния указанного имущества (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества), а также необходимость для работодателя произвести затраты либо излишние выплаты на приобретение, восстановление имущества либо на возмещение ущерба, причиненного работником третьим лицам. Ссылка https://pravoved.ru/question/3...Желаю удачи.