Здравствуйте.
Договор займа не регулирует вопросы собственности. Между продавцом квартиры и покупателем (которым может выступать Ваш муж) будет заключен договор купли продажи, и тогда собственниками квартиры будете вы с мужем (имущество, приобретаемого супругами является их общим совместным имуществом). При этом, квартира может быть зарегистрирована только на мужа, но она все равно будет являться Вашим общим имуществом.
Теперь о кредитных отношениях. Между банком и Вашими мужем и свекровью, будет заключен договор займа, по которому муж будет выступать заемщиком, а свекровь — созаемщиком, а обеспечением по этому договору будет залог квартиры (это и есть ипотека). При этом, необязательно, чтобы собственником квартиры, передаваемой в залог, был также созаемщик (свекровь).
Остается выяснить у банка, согласен ли он будет на такой залог и выяснить у свекрови, согласится ли она на таких условиях быть созаемщиком.