Работодатель штрафует

Здравствуйте, исходя из описанного, я бы так смело не утверждал «Чтобы они поняли, что я не раб», так как Вы на данный момент не трудоустроены, документов у Вас нет (приказ, трудовой договор и т.п. ), возможно Вы даже и оформлены но на минимум соответственно то что сверх платится в конверте по сути платиться не должно и поэтому в части выплат черной зарплаты работодатели чувствуют себя абсолютно свободно — платить её или не платить а если платить то сколько и за что. 

Попробуйте обратиться в труд. инспекцию по Вашему региону для проведения проверки.

Да и увольняться при отсутствии трудоустройства не получится,  Вам просто в любой период времени можно взять и не идти на данную работу, записей в трудовой и т.п. Вам всё равно делать никто не будет.

Юрий, вы абсолютно не защищены законом, так как сами его не соблюдаете. Скажите, зачем Вы согласились работать без оформления. Согласившись на это, вы несете риски невыплаты Вам заработной платы, необоснованных «штрафов» за все и вся, Вам не дадут отпуск, не оплатят больничный...  Если Вы и далее готовы терпеть все, о чем пишите, продолжайте работать на этих людей… Попробуйте предупредить их, что отчаялись и готовы обратиться за защитой своих прав в трудинспекцию или прокуратуру. Может быть это подействует и они Вас трудоустроят. Вообще, в Москве найти работу, да еще в той сфере, где Вы работаете, -  совершенно не проблема. Побольше Вам уверенности в себе и удачи!