Здравствуйте.
Если внук официально признан судом недееспособным или ограниченно дееспособным (а раз оформлено опекунство - скорее всего, да), у Вас очень сильная позиция: контракт о военной службе требует полной дееспособности гражданина, и лицо, не способное самостоятельно понимать значение своих действий, в принципе не может его подписывать без участия опекуна. Это прямое основание оспаривать контракт как заключённый с нарушением закона.
Отдельно - его состояние здоровья (нога, психиатрический диагноз) по Расписанию болезней при полноценном медицинском освидетельствовании должно давать категорию "В" или "Д" - то есть ограниченно годен или не годен к военной службе вообще. Раз в армию его не взяли по этим же причинам ранее, а потом взяли на контракт в зоне СВО из колонии-поселения - это уже само по себе странно и говорит либо о том, что ВВК формально не проводилась, либо о нарушении процедуры отбора.
То, что от Вас скрывают информацию о его местонахождении - это отдельное нарушение. Родственники и опекуны имеют право получать сведения о статусе военнослужащего, и отказ военкомата/командования отвечать "не знаем" - основание для жалобы в военную прокуратуру.
Ситуация комплексная: тут одновременно вопрос розыска, вопрос законности самого контракта и вопрос возможного принуждения к его подписанию. Каждый из этих вопросов требует своего алгоритма действий, и от того, в какой последовательности их вести, зависит, получится ли добиться увольнения/возврата внука.