Защищает ли она какую-то нас, покупателей?

брать справки с мёд освидетельствование из ПНД и НД.

 Добрый день! Данные справки Вы на каком основании требовали от продавца?

Такая справка не относится к обязательным документам, которые продавец обязан предоставить для заключения сделки.

Вместо того принес справки, что не состоит на учете в ПНД и НД и с фразой «освидетельствование не проходил». В связи с этим два вопроса: 1. Имеет ли силу такая справка в случае спорных ситуаций в будущем? Защищает ли она какую-то нас, покупателей?

В данном случае никакой силы справка не имеет. Недееспособность гражданина устанавливается только судом.

2. Имеет ли право продавец не возвращать нам задаток, если мы откажемся от сделки из-за отсутствия нужной нум справки?

Да, поскольку Вы запросили документы, которые по закону продавец не обязан предоставлять. Следовательно, Вы нарушили договор о задатке. В силу ч.2 ст.381 ГК РФ

2. Если за неисполнение договора ответственна сторона, давшая задаток, он остается у другой стороныhttps://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_5142/f9658bf38181daad404c799a289d3df11ae5fd33/

Здравствуйте. 1. Нет, данная справка ни от чего вас не защищает. Необходимо медосвидетельствование на день заключения сделки. Но это только для вашего спокойствия. Росреестра справки о состоянии здоровья предоставлять не нужно. Их не примут. 

2. Продавец имеет право не возвращать задаток в случае вашего отказа от заключения сделки. Это прямо прописано в статьей 381 Гражданского кодекса Российской Федерации.