У какого варианта какие риски по штрафам, бюрократии?

Смотрите

ФЗ о НПД

2. Не вправе применять специальный налоговый режим:

 
1) лица, осуществляющие реализацию подакцизных товаров и товаров, подлежащих обязательной маркировке средствами идентификации в соответствии с законодательством Российской Федерации;

 
2) лица, осуществляющие перепродажу товаров, имущественных прав, за исключением продажи имущества, использовавшегося ими для личных, домашних и (или) иных подобных нужд;

 
3) лица, занимающиеся добычей и (или) реализацией полезных ископаемых;

 
4) лица, имеющие работников, с которыми они состоят в трудовых отношениях;

 
5) лица, ведущие предпринимательскую деятельность в интересах другого лица на основе договоров поручения, договоров комиссии либо агентских договоров, если иное не предусмотрено пунктом 6 настоящей части;

 
6) лица, оказывающие услуги по доставке товаров с приемом (передачей) платежей за указанные товары в интересах других лиц, за исключением оказания таких услуг при условии применения налогоплательщиком зарегистрированной продавцом товаров контрольно-кассовой техники при расчетах с покупателями (заказчиками) за указанные товары в соответствии с действующим законодательством о применении контрольно-кассовой техники;

 
7) лица, применяющие иные специальные налоговые режимы или ведущие предпринимательскую деятельность, доходы от которой облагаются налогом на доходы физических лиц, за исключением случаев, предусмотренных частью 4 статьи 15 настоящего Федерального закона;

 
8) налогоплательщики, у которых доходы, учитываемые при определении налоговой базы, превысили в текущем календарном году 2,4 миллиона рублей.

Если люди у вас ранее не работали, то не могут признать трудовым договором.

Также смотрите перечень. Могут ли они вообще быть самозанятыми.

В этом случае лучше или оформить трудовой договор или работникам оформить ИП. Тогда помимо налогов будут платить взносы в ФСС и ПФР