Какие документы, сертификаты, разрешения нужны для данной деятельности?

Не очень то советовал бы Вам… Тут разница вот в чем — когда вы проводите экскурсии для взрослых (совершеннолетних), то каждый несёт ответственность за себя, а когда для детей — вы несёте ответственность за всех них (случайная травма, несчастный случай и проч., пищевое отравление — не важно чем и где он отравился — отвечать Вам и т.п.)

Для организации таких мероприятий потребуется прежде всего брать согласие родителей в письменной форме + рекомендовал бы обязательное сопровождение кого-то из родителей или педагога. Необходимо определить лицо, несущее ответственность за детей и прописать всё это в договоре..