Людмила, здравствуйте!
Если трудовые отношения не оформлялись, то, конечно, доказать это будет сложно — но попытаться стоит.
Если сама организация не закрылась и продолжает работу, то можно подать на нее жалобы в государственную инспекцию труда (git77.rostrud.ru — контакты в Москве), в районную прокуратуру или в суд (в районный суд с иском об установлении факта трудовых отношений и взыскания заработной платы). Во всех жалобах нужно указать, что Вы приступили к работе с ведома и по поручению работодателя, но работодатель нарушил свою обязанность по оформлению трудового договора в письменной форме, предусмотренную ст. 67 ТК РФ. Поскольку Вы были фактически допущены к работе, то, согласно ст. 16 ТК РФ, возникли трудовые отношения:
Трудовые отношения между работником и работодателем возникают также на основании фактического допущения работника к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен.
Соответственно, работодатель обязан оплатить всё отработанное время. В качестве доказательств можно привести какие-либо документы, если они оформлялись (например, пропуск на территорию работодателя, графики рабочих смен и т.д.), а также показания свидетелей.
Если обманутых работников несколько, можно составить коллективное обращение.
Удачи Вам в защите своих прав!