Установка срока годности мясных изделий: нужны ли лабораторные исследования?

Здравствуйте, Елена,

Срок годности и условия хранения устанавливаете вы как изготовитель это закреплено пунктом 6 статьи 7 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Отдельного согласования с Роспотребнадзором для «обычной» мясной продукции (колбасы, полуфабрикаты, копчёности) сейчас не требуется. 

Пункт 6 статьи 7 ТР ТС 021/2011 звучит так: «Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем», производитель сам определяет, сколько продукт будет оставаться безопасным и качественным, а также какие условия (температура, влажность и т.п.) для этого нужны. Ваша задача с одной стороны, дать потребителю понятные инструкции, с другой стороны обеспечить, чтобы в течение заявленного срока продукция действительно не становилась опасной.

В СанПиН 2.3.2.1324-03 (приложение 1) жёстко прописаны сроки для охлаждённых мясных продуктов: например, фарш мясной с мясоперерабатывающего предприятия — 24 часа, рубленые полуфабрикаты — 24 часа, крупнокусковые порционные — 48 часов. Если вы работаете в этих рамках по ГОСТ или СанПиН — отдельный протокол вам не нужен, достаточно ссылаться на нормативный документ в техдокументации.

Протокол испытаний нужен, если вы хотите установить срок дольше нормативного или продукта нет ни в одном нормативе — работаете по ТУ). Испытания проводит аккредитованная лаборатория, итог — протокол, который хранится у вас и вносится в обоснование в техдокументацию (ТУ/СТО). Новый протокол понадобится также при смене рецептуры, технологии, упаковки (например, переход на вакуум или барьерную плёнку) или условий хранения — они напрямую влияют на стабильность продукта.

Здравствуйте, Елена.

   1. Кто устанавливает срок годности. По техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель, то есть Вы. Но устанавливает не произвольно: Вы отвечаете за то, что продукция остается безопасной в течение всего заявленного срока, и при проверке Роспотребнадзора должны показать, на чем основан этот срок.

   2. Когда исследования нужны, а когда нет. На практике это зависит от того, по какому документу Вы выпускаете продукцию:

— если по ГОСТ, где указан срок годности при определенных условиях хранения и упаковки, и Вы соблюдаете эти условия и не превышаете этот срок, отдельные лабораторные испытания срока годности обычно не требуются: обоснованием служит стандарт;

— если по собственным ТУ или СТО, если продукт новый, если Вы хотите срок больше, чем в стандарте, или изменили рецептуру, упаковку (вакуум, газовая среда) или условия хранения, срок нужно обосновать исследованиями. Для этого используют методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»: исследуют несколько партий в начале, середине и конце срока и после него, с коэффициентом резерва. Протокол делает аккредитованная лаборатория, а срок затем утверждается в Ваших ТУ или СТО и указывается в маркировке.

   Учтите, что те же материалы обычно нужны и для декларации соответствия на продукцию, и для программы производственного контроля.

   3. Ответственность. Отсутствие обоснования срока годности может быть расценено как нарушение требований технического регламента: по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ штраф для ИП от 20 000 до 30 000 руб., для организации от 100 000 до 300 000 руб. Если продукция при этом создала угрозу вреда жизни или здоровью (например, по результатам исследований она испортилась раньше заявленного срока), применяется ч. 2: для ИП от 30 000 до 40 000 руб., для организации от 300 000 до 600 000 руб., с возможной конфискацией продукции. Для малого бизнеса при первом нарушении без угрозы вреда штраф может быть заменен предупреждением (ст. 4.1.1 КоАП РФ). Кроме штрафа, контролирующий орган вправе выдать предписание об устранении нарушения.

Чтобы ответить точнее, уточните: Вы работаете как ИП или как организация, по какому документу выпускаете продукцию (номер ГОСТ или собственные ТУ), какая упаковка и какой срок хотите установить. Если удобно, в личном чате здесь, на Правоведе, проверю Ваши ТУ или СТО, маркировку и документы по срокам годности и скажу, где нужны исследования и какие риски при проверке: 3 000 руб., срок 1 рабочий день.

С уважением,
Лучников Константин,
юрист, партнер адвокатского бюро

Елена, здравствуйте!

1. Срок годности и условия хранения устанавливаете Вы как изготовитель. По п. 1 и 6 ст. 7 ТР ТС 021/2011 продукция должна быть безопасной в течение всего заявленного срока.

Если Вы запускаете новое изделие, продлеваете срок годности или меняете рецептуру, технологию либо упаковку так, что это влияет на хранение, срок нужно обосновать лабораторными испытаниями. Для большинства мясных изделий порядок таких испытаний в аккредитованной лаборатории описан в ГОСТ Р 70354-2022.

Если в ГОСТе на изделие срок указан как рекомендуемый, его подтверждают для Вашей продукции. Анализ свежего образца для декларации показывает его состояние на момент проверки. Для обоснования срока исследуют образцы в процессе хранения.

2. Отдельного штрафа за отсутствие документа с названием «протокол испытаний срока годности» нет. Если проверка установит нарушение техрегламента, например выпуск продукции с неподтверждённым сроком годности, по ч. 1 ст. 14.43 КоАП РФ возможен штраф от 20 000 до 30 000 руб. для ИП и от 100 000 до 300 000 руб. для юрлица.

Если нарушение причинило вред или создало угрозу жизни либо здоровью, по ч. 2 штраф для ИП составляет от 30 000 до 40 000 руб., для юрлица  от 300 000 до 600 000 руб.  Возможна конфискация продукции.

Чтобы определить, нужны ли Вам новые испытания, надо смотреть какие изделия вы выпускаете, по какому ГОСТу или ТУ, в какой упаковке и какой срок планируете указать. 

Здравствуйте, Елена. По закону (в том числе Санитарные правила по безопасности пищевой продукции и ТР ТС 021/2011) изготовитель действительно устанавливает срок годности. Но просто взять и назначить период «на глаз» нельзя. Чтобы срок был законным и безопасным, его нужно обосновать — обычно для этого проводят лабораторные исследования. В ходе испытаний образцы хранят в заданных условиях, а в разные периоды (в том числе в конце предполагаемого срока и с учётом коэффициента резерва) проверяют показатели: органолептические (внешний вид, запах, вкус), микробиологические (наличие патогенов, КМАФАнМ), физико-химические (кислотность, влажность и т.п.). По итогам составляют протокол испытаний — именно он служит документальным обоснованием заявленного срока. Кстати, сам по себе протокол — ещё не финальное подтверждение. На его основе выдаётся экспертное заключение, которое и является документом, разрешающим указывать этот срок на упаковке. Отсутствие документального обоснования заявленного срока годности расценивается как нарушение требований технических регламентов и санитарных норм. Это может стать основанием для привлечения к административной ответственности. В частности, речь может идти о нарушениях по ст. 14.4 КоАП РФ (продажа товаров, не соответствующих образцам по качеству и требованиям нормативных актов).