Работодатель не вправе был удерживать эти деньги без вашего согласия и без соблюдения процедуры — даже при неоформленных трудовых отношениях. Угроза «посадят» тоже направлена не по адресу: ответственность за неоформленную работу закон возлагает на работодателя, а не на работника.
Раз вас фактически допустили к работе с ведома руководства, трудовые отношения считаются возникшими независимо от письменного договора (ст. 67 ТК РФ), и на вас распространяются те же гарантии, что и на оформленных сотрудников. Удержания из зарплаты допускаются только по закрытому перечню оснований — ст. 137 ТК РФ (неотработанный аванс, счётная ошибка и т. п.), и не более 20% каждой выплаты (ст. 138 ТК РФ). «Много часов» и незаполненные журналы в этот перечень не входят. Если по сути речь о недостаче или испорченном масле, взыскание материального ущерба с работника — отдельная процедура: письменное объяснение работника, установление размера ущерба и вины, а для полной ответственности — ещё и подписанный договор о ней (ст. 238, 242, 244, 247 ТК РФ). Просто вычесть сумму из расчёта при увольнении работодатель не вправе.
Что делать:
1. Соберите доказательства самой работы: переписку о графике и заданиях, переводы на карту, свидетелей — они нужны, чтобы трудовые отношения признали инспекция и суд.
2. Подайте жалобу в Государственную инспекцию труда, в том числе через «Онлайнинспекция.рф», приложив эти доказательства.
3. Одновременно можно подать в суд иск об установлении факта трудовых отношений и взыскании удержанной суммы (ст. 19.1, 391 ТК РФ). Срок обращения по невыплаченным суммам — год со дня, когда деньги должны были выплатить (ст. 392 ТК РФ).
4. На угрозы не реагируйте: за уклонение от оформления трудового договора отвечает работодатель, вплоть до штрафа по ч. 4 ст. 5.27 КоАП РФ.
Был ли подписан договор о полной материальной ответственности за конкретные ценности бара? Если нет — у работодателя вообще не было законного основания взыскивать с вас ущерб в таком порядке, и это главный довод в жалобе.