Добрый день. Работодатель не вправе просто объявить Вас виновной в недостаче и заставлять выплачивать всю сумму. До взыскания он обязан провести надлежащую инвентаризацию, установить размер ущерба и Вашу вину, запросить письменное объяснение и предоставить материалы проверки для ознакомления. Это предусмотрено статьёй 247 ТК РФ. Если сумма превышает Ваш средний месячный заработок либо Вы не согласны с удержаниями, взыскание возможно только через суд по статье 248 ТК РФ.
Выдача зарплаты наличными сама по себе может быть законной, если это предусмотрено трудовым договором, но удерживать из неё произвольные суммы нельзя. По общему правилу размер удержаний не может превышать 20% каждой выплаты согласно статье 138 ТК РФ. Не подписывайте новые расписки и признание долга, пока не получите акт ревизии, расчет недостачи, договор о материальной ответственности и документы о передаче Вам товара.
То, что часть суммы уже выплачена, может быть использовано работодателем как признание долга, поэтому документы нужно изучить до дальнейших платежей. Могу проверить материалы ревизии и подготовить работодателю письменное возражение, а при необходимости — защиту в суде.