Как исключить его из сделки на квартиру и сделать все на детей?

В связи с изложенным, он может подарить свою долю в квартире детям. Но для этого, сначала необходимо произвести раздел квартиры, как совместно нажитого имущества, определить ваши доли в ней. Доли  супругов при разделе признаются равными, согласно ст. 39 СК РФ. 

 Ипотека на мужа, он собственник, я поручитель, прописана с детьми в квартире (он нет). 

То, что квартира находится в залоге в настоящее время, не препятствует определению долей в ней, в судебном порядке, согласно п. 41 Постановления Пленума Верховного Суда РФ от 27.06.2023 N 23 «О применении судами правил о залоге вещей». 

Так, согласно норме данной статьи

41. Определение долей в праве общей собственности (например, при разделе общего имущества супругов или при определении долей супругов и детей в праве собственности на жилое помещение, приобретенное с использованием средств материнского (семейного) капитала) не требует согласия залогодержателя

Еще он неадекватный, разводимся по моей инициативе. Но он записывает мои разговоры, я опасаюсь чтобы он в суде не стал их использовать против меня в чем то, я ничего особенного не говорю, просто бываю эмоциональна .

На раздел квартиры, как совместно нажитого имущества это  никак не может повлиять. 

При этом, в вопросе Вы пишите

 С мужем не живу уже полгода вместе, 3 детей

Место жительство детей может быть определено с одним из родителей, в судебном порядке, в соответствии с ч. 3 ст. 65 СК РФ, при наличии спора между родителями. 

 Заявление на развод еще не подавали, но есть устная договоренность: я проживаю в этой квартире с детьми, он платит ипотеку, я не подаю на алименты, после выплаты ипотеки мы делаем доли в квартире только на детей 

Эта устная договоренность не влечет за собой никаких юридических последствий. 

Но вы можете заключить соглашение у нотариуса об уплате алиментов, по условиям которого, его доля в квартире будет в счет уплаты алиментов на детей, согласно  ч. 2 ст. 104 СК РФ 

2. Алименты могут уплачиваться в долях к заработку и (или) иному доходу лица, обязанного уплачивать алименты; в твердой денежной сумме, уплачиваемой периодически; в твердой денежной сумме, уплачиваемой единовременно; путем предоставления имущества, а также иными способами, относительно которых достигнуто соглашение.

Согласно ст. 34 Семейного кодекса РФ:

1. Имущество, нажитое супругами во время брака, является их совместной собственностью.

2. К имуществу, нажитому супругами во время брака (общему имуществу супругов), относятся доходы каждого из супругов от трудовой деятельности, предпринимательской деятельности и результатов интеллектуальной деятельности, полученные ими пенсии, пособия, а также иные денежные выплаты, не имеющие специального целевого назначения (суммы материальной помощи, суммы, выплаченные в возмещение ущерба в связи с утратой трудоспособности вследствие увечья либо иного повреждения здоровья, и другие). Общим имуществом супругов являются также приобретенные за счет общих доходов супругов движимые и недвижимые вещи, ценные бумаги, паи, вклады, доли в капитале, внесенные в кредитные учреждения или в иные коммерческие организации, и любое другое нажитое супругами в период брака имущество независимо от того, на имя кого из супругов оно приобретено либо на имя кого или кем из супругов внесены денежные средства.

Вы указали в Вашем вопросе, что:

квартира куплена в браке в ипотеку. Ипотека на мужа, он собственник, я поручитель, прописана с детьми в квартире (он нет).

 Независимо от того что квартира оформлена супруга, она приобретена в период брака, по возмездной сделке (купля-продажа).

Поэтому даже если ипотеку платит супруг, то все равно квартира в силу закона (ст. 34 СК РФ) является Вашим общим имуществом.

Скажите пожалуйста, как я могу себя официально обезопасить: можно ли сделать нотариальное заявление которое даст гарантию что он нас не выгонит из квартиры и тд?

 Выгнать Вас он не сможет в любом случае.

Вы, как супруга, в браке с которой он приобрел эту квартиру, вправе претендовать на долю в праве собственности на эту квартиру.

Дети (во всяком случае, пока они являются несовершеннолетними) также не могут быть выселены им из данной квартиры.

Или лучше переоформить сделку ипотечную ?

 Переоформить право собственности на квартиру (и, соответственно, ипотечный кредит на Вас) Вы можете только с разрешения банка-залогодержателя.

Как исключить его из сделки на квартиру и сделать все на детей?

 Это возможно сделать только с согласия супруга. Поскольку он сейчас один из собственников (титульный собственник). Обязать его произвести отчуждение своей доли Вам или детям не сможет даже суд.

И повторюсь, пока квартира в ипотеке, все сделки с ней (в том числе, дарение супругом своей доли детям или отчуждение им или Вам своей доли в иной форме) возможны только с согласия банка-залогодержателя.