С какого момента считать 30 дней ожидания после отправки досудебной претензии?

Если в договоре не указан срок рассмотрения претензии, то по общему правилу он составляет 7 дней с момента получения претензии второй стороной (статья 314 ГК РФ).

ГК РФ Статья 314. Срок исполнения обязательства
 
2. В случаях, когда обязательство не предусматривает срок его исполнения и не содержит условия, позволяющие определить этот срок, а равно и в случаях, когда срок исполнения обязательства определен моментом востребования,обязательство должно быть исполнено в течение семи дней со дня предъявления кредитором требования о его исполнении

Вопрос касается сроков — досудебку я отправил заказным письмом сегодня. По закону вроде положено ждать 30 дней, но с какого момента? С момента направления претензии или же с момента, когда письмо получено адресатом либо же отправлено мне назад по причине невостребования адресатом?

Так, если иной срок не установлен Вашим предварительным договором, то применяется к требованию о возврате внесенного Вами аванса общий семидневный срок, установленный ч.2 ст. 314 ГК РФ, с момента предъявления Вами требования о возврате аванса. 

Срок удовлетворения требования о возврате Вам внесенного аванса 7 дней с момента получения другой стороной претензии заказным письмом. 

При этом, согласно ст. 165.1 ГК РФ если юрид. лицо не получит претензию, то несет риск неполучения корреспонденции по причинам, зависящим от него

Так, согласно норме данной статьи

Сообщение считается доставленным и в тех случаях, если оно поступило лицу, которому оно направлено (адресату), но по обстоятельствам, зависящим от него, не было ему вручено или адресат не ознакомился с ним.

В связи с этим, с момента попытки вручения письма будет идти отсчет срока для добровольного удовлетворений требования о возврате внесенного Вами аванса.