На сколько опасна может быть такая работа, и какой договор мне необходимо заключить

Это может быть любой спектр финансово-имущественных нарушений. От незаконной предпринимательской деятельности (без регистрации), незаконной банковской деятельности, как минимум, до отмывания преступных доходов, неуплаты налогов, и хищений как максимум (хищения — если у них еще и будет обман клиентов). Поскольку вы понимаете, что эта деятельность может быть незаконной и участвуете в ней напрямую, в виде проведения финансовых операций, пусть даже сами по себе ничего незаконного на первый взгляд не делаете, все же это может быть расценено как соучастие в преступной деятельности. А дальше уже будет выясняться ваша роль в этой деятельности.

Во всякой иной ситуации можно было бы подстраховаться — если организация официально зарегистрирована, имеет лицензию или аккредитацию или членство в саморегулируемой организации (для тех видов деятельности, где это требуется), вы официально заключили с ней трудовой договор, от вас лично ничего незаконного не требуют, зарплата платится в белую со всеми отчислениями, то переживать нечего.

Но обменники редко так работают. Хотя бы потому, что не хотят официально регистрироваться в реестре Центробанка и быть под их надзором и не хотят платить налоги.

Так что риски есть и сложно что-то предложить, чтобы их снизить. В частности, сложно снизить риски заключением какого-то определенного договора. Если заключить договор на те фактические действия, которые вы действительно будете совершать, с реальным работодателем — то ваши права на получение оплаты труда он может быть и защитит, но если деятельность обменника правоохранительные органы расценят как незаконную, договор станет доказательством вашего прямого участия. Если вы заключите фиктивный договор на совсем другую деятельность (хотя с указанием реальной оговоренной зарплаты), а то еще и с подставным лицом — то этот договор сам по себе может быть вполне приличный, даже можно будет его использовать при исчислении трудового стажа, упоминать его потом в резюме — но получение оплаты по нему не гарантировано, а если будет расследование и выяснится, что вы все же были там в обменнике и совершали не те действия, что по договору положены, то факт обмана тоже сыграет не в вашу пользу.