Для совершении какой сделки нотариусу может понадобится полис медицинского страхования, паспорт и снилс?

Согласно ст. 42 «Основ законодательства Российской Федерации о нотариате» (утв. ВС РФ 11.02.1993 N 4462-1) 

Установление личности гражданина, его представителя или представителя юридического лица должно производиться на основании паспорта или других документов, исключающих любые сомнения относительно личности указанных гражданина.

Указанной нормой права предусмотрено, что нотариус устанавливает личность гражданина на основании паспорта, а если паспорт не представлен, то на основании других документов, исключающих любые сомнения относительно личности гражданина.

Все три указанных в Вами в вопросе документа представлять нотариусу для совершения сделки необходимости никакой нет.

это могут быть документы, подлежащие нотариальному заверению при идентификации клиента в целях оформления электронно-цифровой подписи.

 Для оформления ЭЦП необходим паспорт лица, желающего получить ЭЦП, и его СНИЛС, но зачем одновременно и полис медстрахования?

Не ЭЦП, а ЭСП.

19) электронное средство платежа — средство и (или) способ, позволяющие клиенту оператора по переводу денежных средств составлять, удостоверять и передавать распоряжения в целях осуществления перевода денежных средств в рамках применяемых форм безналичных расчетов с использованием информационно-коммуникационных технологий, электронных носителей информации, в том числе платежных карт, а также иных технических устройств;