Как это следует прописать в договоре?

Добрый день.

Договор считается заключенным, в том числе, и после обмена письмами с использованием электронной почты.

Сам адрес эл. почты является простой электронной подписью.

Поэтому сканы договоров, высланные через эл. почту, подтверждают заключение договора.

 Договор в письменной форме может быть заключен путем составления одного документа (в том числе электронного), подписанного сторонами, или обмена письмами, телеграммами, электронными документами либо иными данными в соответствии с правилами абзаца второго пункта 1 статьи 160 настоящего Кодекса.

Только в договоре нужно прописать, что договор считается заключенным при обмене сканами через эл. почту. 

Еще важно прописать существенные условия договора.

Договор считается заключенным, если между сторонами, в требуемой в подлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.