Тойсть официальной должности составителя поездов нет

если не приступать к отработке в принципе то

Статья 207. Права и обязанности учеников по окончании ученичества
В случае, если ученик по окончании ученичества без уважительных причин не выполняет свои обязательства по договору, в том числе не приступает к работе, он по требованию работодателя возвращает ему полученную за время ученичества стипендию, а также возмещает другие понесенные работодателем расходы в связи с ученичеством.

то есть — вы можете возмещать часть- если часть времени отработали, а можете возмещать все- если даже не приступите к отработке.

Разумеется — если работодатель дает вам должность именно по полученной профессии. 

В том то и дело, что работодатель дает выполнять работу по полученной профессии, но зарплату платят по должности помощника машиниста. В зарплатном чеке указана только должность помощника машиниста и соответственно зарплата по этой должности. Правильно ли я Вас понял, что если я буду выполнять работу составителя поездов, а зарплату получать по должности помощника машиниста (без доплаты за составителя поездов), то я могу сразу уволиться после обучения, отработав несколько смен в  должности помощника машиниста, выполняя работу составителя поездов? Обязан ли я возмещать затраты на обучение в таком случае?

Работаю помощником машиниста в официальной должности. Направили на обучение смежной профессии «составитель поездов». 

Тут все дело в том, что если у Вас уже имеется своя должность, но направили на обучение по той должности которой еще нет в штатном расписании. ее в любом случае придется ввести, а так как Вы работаете всё же по должности помощника машиниста, работодателю если сходить из возможных вариантов предусмотренных Трудовым кодексом РФ. придется  предложить Вам перевод на должность составителя поездов после ее введения, что возможно с Вашего на то согласия, 

Из положений статьи ТК РФ Статья 72. Изменение определенных сторонами условий трудового договора следует, что:

Изменение определенных сторонами условий трудового договора, в том числе перевод на другую работу, допускается только по соглашению сторон...

http://www.consultant.ru/docum...

Но Вы учитывайте и  сам факт заключения ученического договора,  принятия на себя по нему обязательств по отработке в том числе, и то что он и  является тем соглашением между работником и работодателем в рамках которого принятые на себя обязательства выполнять придется, либо придется понести ответственность за их невыполнение.

Из положений статьи ТК РФ Статья 207. Права и обязанности учеников по окончании ученичества следует, что:

В случае, если ученик по окончании ученичества без уважительных причин не выполняет свои обязательства по договору, в том числе не приступает к работе, он по требованию работодателя возвращает ему полученную за время ученичества стипендию, а также возмещает другие понесенные работодателем расходы в связи с ученичеством.

http://www.consultant.ru/docum...

В договоре такая обязанность закреплена в пункте 3.1.10. указывающем на обязательство по пункту 1.1 Договора и срок закрепленный в пункте 3.1.7.

Далее я продолжу в следующем ответе ниже.

Эту работу выполняют машинисты и помощники машинистов. Обязан ли я буду возмещать расходы 

Здесь следует буквально опираться на условия заключенного с Вами ученического договора, его предметом является именно обучение  по профессии (должности) «составитель поездов», и обязательства, а также ответственность по ученическому договору касается именно этого.

А потому если Вам например предложат дополнить Ваши должностные обязанности по уже занимаемой должности помощника машиниста обязанностями присущими «составителю поездов», можете смело отказываться, здесь Вы никакой ответственности по прилагаемому ученическому договору понести никак не можете. 

Вот другое дело если введут должность «составитель поездов» в штат и Вам придется выполнять обязательства ученического договора, здесь либо нужно будет их выполнить полностью, либо понести ответственность по возврату средств, в случае их невыполнения полностью или частично, т.е. согласно условиям самого ученического договора и закону.