Вопрос, как мне отстоять северные надбавки?

Есть расчетные листки где прописан голый оклад 60000 и больше ничего.

Северный коэффициент всегда прописывается в расчётном листке отдельной строкой.

подозреваю что в нем будет заниженный оклад и прописаны северные и районые, подогнанные под текущий доход.

Это будет незаконно, поскольку трудовой договор считается заключённым после трёх дней работы. Т.е. первые 3 дня когда Вы отработали — договор уже был с Вами заключен в т.ч. с включением всех условий прописанных в законе, в т.ч. — северного коэффициэнта.

В соответствии с Трудовым кодексом РФ:

Статья 67. Форма трудового договора

 
Трудовой договор заключается в письменной форме, составляется в двух экземплярах, каждый из которых подписывается сторонами. Один экземпляр трудового договора передается работнику, другой хранится у работодателя. Получение работником экземпляра трудового договора должно подтверждаться подписью работника на экземпляре трудового договора, хранящемся у работодателя.
(в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ)

Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе, а если отношения, связанные с использованием личного труда, возникли на основании гражданско-правового договора, но впоследствии были признаны трудовыми отношениями, — не позднее трех рабочих дней со дня признания этих отношений трудовыми отношениями, если иное не установлено судом.

Более подробные консультации могу предоставить в чате.