Как я понимаю, 80 дней вашего отпуска — это дополнительные дни отпуска, которые даются свыше 28 дней основного отпуска в год?
Если ваш работодатель не предоставлял вам 28 дней оплачиваемого отпуска в год, то он нарушал трудовое законодательство и ваше увольнение ему не поможет.
Если все же речь идет об оплачиваемом дополнительном отпуске, то если он не предоставлялся по вашему желанию взамен на денежную компенсацию, то это законно и ваше увольнение ни к чему.
Позиция вашего работодателя мне непонятна.
Что же касаемо ваших интересов, то, исходя из ваших слов, они несомненно нарушены и вы недополучили законные денежные средства за все не редоставленные дни отпуска.
Советую не идти на сделку с работодателем.
В таком случае, не в ваших интересах увольняться и это абсолютно ваше право. Работодатель сам виноват в своих нарушениях, он не имел права предоставлять вам менее 28 дней отпуска в год.