Можно ли выплачивать долг по расписке частями, если ее держатель не согласен?

Пусть обращается в суд, а Вы пока отдайте сколько можете. Суд будет длиться не один день, тем более с учетом праздников.

ГК РФ Статья 810. Обязанность заемщика возвратить сумму займа

1. Заемщик обязан возвратить займодавцу полученную сумму займа в срок и в порядке, которые предусмотрены договором займа.

В случаях, когда срок возврата договором не установлен или определен моментом востребования, сумма займа должна быть возвращена заемщиком в течение тридцати дней со дня предъявления займодавцем требования об этом, если иное не предусмотрено договором.

Расписка не была завершена нотариусом… Она всё равно имеет юр.силу?

Гражданским Кодексом РФ не установлена обязательная нотариальная форма расписки. Поэтому расписка имеет юридическую силу. При обращении кредитора в суд для Вас плохо то, что он сможет потребовать с Вас проценты за пользование чужими денежными средствами по ст. 395 ГК РФ и возмещение судебных расходов.

В моей практике были случае, при которых суд отказывал в иске о взыскании долга по расписке из-за текста самой расписке. В расписке важно буквально каждое слово.