Как доказать,что работники не подписывали трудовой договор,представленный работодателем в суд?

Если вы работали без трудового договора, можно попробовать походатайствовать перед судом об истребовании доказательств, а именно из налоговой, пенсионного фонда и т.д., (все органы перед которыми работодатель обязан отчитываться за вас как за работников) поскольку вы работали неофициально, о вас как о работниках не будет никакой информации в указанных органах. 

По поводу свидетельских показаний, ваши показания не являются свидетельскими и не имеют никакой силы для суда, в качестве свидетелей можно привлекать лиц работавших с вами и не участвующих в деле в качестве заинтересованных лиц.  

Самым верным способом доказывания конечно в любом случае остается экспертиза, не бойтесь проводить, в случае выигрыша дела, суд взыщет стоимость экспертизы с ответчика.

Екатерина, здравствуйте. Если точно уверены, что подписи не ваши, ходатайствуйте о проведении экспертизы, расходы вам потом возместят. Иметь значение могли бы показания свидетелей (именно свидетелей, а не ваши) о том, как вы работали (график), но никак не подпись каких-либо документов.