Здравствуйте. Нужен ли бракеражный журнал в кафе ресторанного типа???санпид говорит что мы его должны ввести. Но сами незнают как его вести. Попросили чтобы в интернете посмотрели.
Здравствуйте, Магомед.
Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий проводится ежедневно согласно положениям раздела IX Требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий Санитарных правил «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31). При этом согласно п. 15.1 Правил ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.
Порядок проведения бракеража продукции описан в Положении о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848).
Раньше образец бракеражного журнала по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий содержался в СП 2.3.6.959-00 (Приложение 10). В действующих на сегодняшний день Правилах (СП 2.3.6.1079-01) приведена схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (Приложение 9). По сути, это и есть бракеражный журнал.
