Работодатель не выплачивает заработную плату и не отдает трудовую книжку

Действия работодателя абсолютно незаконны. Не стоит их предупреждать о записи телефонного разговора. Зачем вам открывать ваши козыри, вдруг наговорят лишнего, сможете это использовать. Ищите свидетелей и доказательства, которые докажут, что вы работали у этого работодателя, пишите в прокуратуру, обращайтесь в суд. если натравите прокуратуру — хорошо, штрафы им будут замечательные. Жалобы пишите параллельно — и в ГИТ, и в прокуратуру.

Ваш телефонный разговор не является доказательством.

Какие документы свидетельствуют о вашем трудоустройстве? Какие документы доказывают что вы им трудовую книжку отдавали? как вас уволили?

ТК РФ, Статья 392. Сроки обращения в суд за разрешением индивидуального трудового спора

Работник имеет право обратиться в суд за разрешением индивидуального трудового спора в течение трех месяцев со дня, когда он узнал или должен был узнать о нарушении своего права, а по спорам об увольнении — в течение одного месяца со дня вручения ему копии приказа об увольнении либо со дня выдачи трудовой книжки.

Если вы какие либо документы при увольнении подписали, то вами пропущен срок для обращения в суд, а это плохо.

Ваш бывший работодатель действует вне рамок закона. Нарушает Ваши трудовые права, Вы вправе подать на него в суд, в том числе поставить требования о взыскании компенсации морального вреда.

Суды общей юрисдикции, признавая сложившиеся отношения между работодателем и работником либо трудовыми, либо гражданско-правовыми, должны не только исходить из наличия (или отсутствия) тех или иных формализованных актов (гражданско-правовых договоров, штатного расписания и т.п.), но и устанавливать, имелись ли в действительности признаки трудовых отношений и трудового договора, указанные в ст. ст. 15 и 56 Трудового кодекса Российской Федерации.
(Определение Конституционного Суда РФ от 19.05.2009 N 597-О-О)

Если трудовой договор не был оформлен надлежащим образом, однако работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного представителя, трудовой договор считается заключенным и работодатель или его уполномоченный представитель обязан не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения к работе оформить трудовой договор в письменной форме (ч. 2 ст. 67 ТК РФ).

После установления наличия трудовых отношений между сторонами они подлежат оформлению в установленном трудовым законодательством порядке, а после признания их таковыми у истца возникает право требовать распространения норм трудового законодательства на имевшие место трудовые правоотношения — в частности, истец вправе требовать взыскания задолженности по заработной плате, компенсации за неиспользованный отпуск при увольнении, а также предъявлять работодателю другие требования, связанные с трудовыми правоотношениями.
(Определение Верховного Суда РФ от 24.01.2014 N 31-КГ13-8)

Само по себе отсутствие трудового договора, приказа о приеме на работу и увольнении, а также должности в штатном расписании не исключает возможности признания отношений трудовыми — при наличии в этих отношениях признаков трудового договора.
(Определение Верховного Суда РФ от 24.01.2014 N 18-КГ13-145)