Добрый вечер!
В соответствии со ст. 151 Трудового кодекса РФ при совмещении профессий (должностей), расширении зон обслуживания, увеличении объема работы или исполнении обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором, работнику производится доплата.
Размер доплаты устанавливается по соглашению сторон трудового договора с учетом содержания и (или) объема дополнительной работы (статья 60.2 настоящего Кодекса).
Что касается оплаты труда заместителей руководителей на время замещения, то согласно ОПРЕДЕЛЕНИЮ Верховного Суда РФ от 11.03.2003 N КАС 03-25, заместителю руководителя выплачивается разница в окладах.
Временное исполнение обязанностей по должности отсутствующего работника возлагается на другого работника приказом (распоряжением) по предприятию, учреждению или организации. Замещающему работнику выплачивается разница между его фактическим окладом (должностным, персональным) и должностным окладом замещаемого работника (без персональной надбавки).
Таким образом, вам обязаны выплатить оклад заведующего, согласно штатного расписания.
Желаю удачи!