Могут потом признать человека недееспособным, если при подписании договора он был дееспособным?

Да нет рисков. Он должен исполнить свои обязательства (ст. 309 ГК РФ). Мало ли что он там говорит.

У Вас имеется риск признания сделки недействительной.
И неважно, что будет в дальнейшем.
Ст. 177 ГК РФ позволяет оспорить сделку даже тогда, когда суд не признает гражданина недееспособным.
Сделка, совершенная гражданином, хотя и дееспособным, но находившимся в момент ее совершения в таком состоянии, когда он не был способен понимать значение своих действий или руководить ими, может быть признана судом недействительной по иску этого гражданина либо иных лиц, чьи права или охраняемые законом интересы нарушены в результате ее совершения.
Вам нужно завершить оформление покупки, пока не поздно.
Ищите врачей, которые могут помочь продавцу.

Добрый день,

Раз право собственности уже перешло, переживать не стоит. Напечатайте на компьютере расписку, уж расписаться то он сможет? Признаки которые вы указали (и то что говорит продавец), скорее признаки стресса и волнения (сумма то большая наверное), а не психического расстройства. Тем более, что риски пока больше на нем (право перешло, деньги не получил).