Кто должен устанавливать сантехнику после замены труб при капремонте?

Здравствуйте, Вера. Восстанавливать повреждения и производить обратное подключение демонтированной сантехники обязана подрядная организация, выполняющая капитальный ремонт.
Ссылка рабочих на то, что комнаты приватизированы, абсолютно неправомерна, так как подрядчик несет полную ответственность за сохранность имущества собственников.

Кто и за что отвечает по закону
Демонтаж и обратный монтаж: Строительные нормы обязывают подрядчика вернуть систему в исходное рабочее состояние. Если для замены общего стояка потребовалось отсоединить раковину, смеситель или стиральную машину, то после окончания работ строители обязаны подключить их обратно к общему трубопроводу за свой счет.
Ущерб имуществу (упавший душ и плитка): Подрядная организация обязана проводить работы бережно. Если из-за действий рабочих обрушилась плитка или сломался душ, это считается причинением материального ущерба. Подрядчик обязан отремонтировать стену и восстановить душ за счет собственных средств или своей страховки.

Пошаговый порядок действий для решения проблемы
Зафиксируйте повреждения: Немедленно сделайте подробные фотографии и видеозаписи разрушенной стены, упавшего душа и отключенной сантехники.
Обратитесь к начальнику участка: Найдите старшего представителя подрядчика на объекте или посетите временный строительный городок во дворе. Потребуйте составить акт о демонтаже сантехники и причинении ущерба.
Подайте жалобу заказчику работ: Капитальным ремонтом в Москве управляет Фонд капитального ремонта. Направьте официальную жалобу в ФКР Москвы и строительный контроль, подробно описав, что квартира отключена от санитарных узлов уже 14 дней. ФКР имеет жесткие рычаги воздействия на подрядчиков и быстро заставит их все исправить.
Напишите претензию: Составьте письменную претензию на имя руководителя подрядной организации. Укажите, что в случае отказа вернуть сантехнику на место вы будете вынуждены нанять сторонних мастеров, а все расходы, включая судебные издержки, взыщете с подрядчика через суд.

Подключать душ, раковину и стиральную машину обратно должен тот, кто заказал работы у подрядчика, и это видно по Вашей квитанции. Если взносы на капремонт идут на счёт регионального оператора (в Москве это Фонд капитального ремонта), то перед собственниками за последствия ненадлежащей работы подрядчика отвечает сам региональный оператор (ч. 6 ст. 182 ЖК РФ), а убытки возмещаются по нормам ГК (ст. 188 ЖК РФ). Если дом копит на специальном счёте, заказчиком выступает управляющая организация или ТСЖ, и претензия идёт им.

Душ обрушился вместе с плиткой при замене общего стояка, это вред, причинённый при выполнении работ. Две недели без душа и раковины зафиксируйте фото и актом за подписью соседей, затем направьте заказчику письменную претензию с требованием подключить сантехнику и восстановить плитку в конкретный срок.

Сначала посмотрите в квитанции, кому перечисляется взнос на капремонт: это и есть адресат претензии.

Составляли ли рабочие акт, когда отсоединяли сантехнику?

Для разбора по Вашим документам можно написать в чат.