Здравствуйте! Если Вы переходите с должности воспитателя на должность заместителя заведующей в том же детском саду и у того же работодателя, необходимо оформить перевод, а не увольнение с последующим приёмом на работу. При переводе трудовой договор продолжает действовать, рабочий год для отпуска не начинается заново, а оснований удерживать ранее выплаченные отпускные только из-за смены должности нет.
Согласно статье 72.1 ТК РФ:
Перевод на другую работу — постоянное или временное изменение трудовой функции работника и (или) структурного подразделения, в котором работает работник (если структурное подразделение было указано в трудовом договоре), при продолжении работы у того же работодателя, а также перевод на работу в другую местность вместе с работодателем.
Перевод оформляется дополнительным соглашением к действующему трудовому договору с указанием новой должности, оплаты труда и даты перевода, после чего издаётся соответствующий приказ.
При увольнении ситуация другая. Статья 137 ТК РФ предусматривает:
при увольнении работника до окончания того рабочего года, в счет которого он уже получил ежегодный оплачиваемый отпуск, за неотработанные дни отпуска.
Поэтому при увольнении работодатель действительно может удержать отпускные за неотработанные дни, если отсутствуют предусмотренные законом исключения. Однако дата первоначального трудоустройства не всегда совпадает с окончанием рабочего года, за который предоставлен отпуск. Кроме того, должности воспитателя и заместителя заведующей могут предусматривать разную продолжительность ежегодного отпуска, что необходимо учитывать при дальнейшем расчёте отпускных.
Не рекомендую писать заявление на увольнение, если работодатель остаётся прежним. Попросите оформить постоянный перевод.
Уточните, пожалуйста: Вы переходите на должность заместителя заведующей в этом же детском саду или в другом учреждении? Это принципиально для определения порядка оформления.