Что делать, если работодатель отказывается оплачивать стажировку в кафе?

В вашей ситуации работодатель фактически допустил вас к работе, поэтому между вами возникли трудовые отношения независимо от отсутствия договора, что прямо предусмотрено ст. 16 и 67 ТК РФ. Вы выполняли трудовую функцию, работали по графику, подчинялись указаниям работодателя, следовательно ваш труд подлежит оплате. «Неоплачиваемая стажировка» в данном случае незаконна, поскольку ТК РФ не предусматривает бесплатный труд при фактическом выполнении обязанностей работника. Аргумент работодателя о предыдущем сотруднике юридического значения не имеет. Рекомендую не выходить больше на смены без оформления и оплаты, сохранить переписки, графики и иные доказательства работы, после чего потребовать расчет. При отказе можно обращаться в трудовую инспекцию, прокуратуру либо в суд с требованием об установлении факта трудовых отношений и взыскании заработной платы.