Считается ли трудоустройство официальным до даты начала работы и нужно ли отрабатывать при отказе от вакансии?

Трудоустройство пока не считается официальным. Даже если вы подписали документы без даты, трудовой договор вступает в силу либо с даты, указанной в нём, либо с момента фактического допуска к работе. Поскольку работодатель указал дату начала работы 1.09, до этого момента трудовые отношения не начались. Подписание документов без даты и указания конкретного дня начала работы не создает официального трудоустройства. 
Отрабатывать не требуется. Если вы не приступили к работе (дата начала — 1.09), трудовой договор ещё не действует. Вы можете письменно уведомить работодателя об отказе от трудоустройства до указанной даты. В этом случае обязанности отрабатывать двухнедельный срок нет. Даже если бы вы начали работу, отработка требовалась бы только после официального оформления.
Зарплата выплачивается только за фактически отработанное время. Если вы не выполняли трудовые обязанности до 1.09, оплата не положена. Если же работодатель допустил вас к работе раньше (например, для обучения или выполнения задач), то за эти дни зарплата должна быть начислена. В вашем случае, судя по описанию, работа ещё не началась, поэтому оснований для выплаты нет.  
Рекомендация: Направьте работодателю письменное заявление об отказе от трудоустройства, ссылаясь на несоответствие условий договора устным договорённостям. Это поможет избежать недопонимания.