Добрый день.
Нотариус, действительно, определяет дееспособность обратившегося к нему за нотариальным действием, например, путем проверки документов, визуального осмотра и т.д.
Письмо ФНП от 22.07.2016 N 2668/03-16-3
1.3. При совершении нотариального действия по удостоверению доверенности нотариус (лицо, замещающее временно отсутствующего нотариуса) должен соблюдать основные правила совершения нотариальных действий, предусмотренные гл. IX Основ:
— проверить дееспособность гражданина, правоспособность юридического лица, иных лиц, подписывающих доверенность (рукоприкладчика, переводчика, сурдопереводчика, тифлосурдопереводчика), а также, если за совершением нотариального действия обратился представитель лица, в интересах которого совершается нотариальное действие, его полномочия (ст. 43 Основ).
В случае возникновения подозрения нотариус отказывает в совершении нотариальных действий.
Если ваша бабушка страдает психическим расстройством и вследствие этого не в состоянии понимать значение своих действий или руководить ими, можете её признать недееспособной.
Далее все юридически значимые действия будет совершать опекун.
Статья 29 ГК РФ Признание гражданина недееспособным
1. Гражданин, который вследствие психического расстройства не может понимать значения своих действий или руководить ими, может быть признан судом недееспособным в порядке, установленном гражданским процессуальным законодательством. Над ним устанавливается опека.
Для суда вам необходимо подготовиться, в частности, нужна будут документы: справка из психоневрологического диспансера, заключение врача-психиатра, выписка из амбулаторной карты с указанием диагноза, справка об инвалидности и другие документы.