Как защитить себя, если на испытательном сроке предлагают ГПХ вместо трудоустройства?

С учётом моего уточнения выше далее:

Что касается испытательного срока, то он указывается при заключении трудового договора, что обязательно, т.е. оформляются официальные в рамках закона трудовые отношения, оформляется прием на работу, что обязательно по закону.

В соответствии со статьей   ТК РФ Статья 70. Испытание при приеме на работу.

Из статьи следует:

При заключении трудового договора в нем по соглашению сторон может быть предусмотрено условие об испытании работника в целях проверки его соответствия поручаемой работе.-https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34683/cc065f088bd92d312b5fae714377b25f557ac44a/

Соответствующие разъяснения по этому поводу, по официальной ссылке  Роструда РФ:

Действия работодателя при установлении работнику испытательного срока
Оцените результат прохождения работником испытания.
Уведомите работника о неудовлетворительном прохождении испытания.-https://онлайнинспекция.рф/instruction/185

Далее я продолжу в следующем ответе ниже.

..

Предприниматель не хочет оформлять работника в штат, предлагает ей оформить договор гпх, самозанятость или ип.

 Если это состоится, это будет еще одним нарушением трудового законодательства.

ТК РФ Статья 15. Трудовые отношения
 
Заключение гражданско-правовых договоров, фактически регулирующих трудовые отношения между работником и работодателем, не допускается.

Как работнице защитить себя в этот период?

 Активно просить заключить трудовой договор. 

Если это не дает результата, остается вариант заключения договора ГПХ. При этом остается возможность признания такого договора трудовым договором:

ТК РФ Статья 19.1. Трудовые отношения, возникающие на основании трудового договора в результате признания отношений, связанных с использованием личного труда и возникших на основании гражданско-правового договора, трудовыми отношениями

Если отношения, связанные с использованием личного труда, возникли на основании гражданско-правового договора, но впоследствии в порядке, установленном частями первой — третьей настоящей статьи, были признаны трудовыми отношениями, такие трудовые отношения между работником и работодателем считаются возникшими со дня фактического допущения физического лица, являющегося исполнителем по указанному договору, к исполнению предусмотренных указанным договором обязанностей.

Поэтому при выполнении услуг по договору ГПХ рекомендую фиксировать те моменты, которые впоследствии помогут признать этот договор трудовой — работа по определенному предпринимателем графику, подчинение ему, выполнение его поручений, заданий, проведение им инструктажей, выплата вознаграждения по определенное графику (по дням выплаты заработной платы и т.д.). 

И в любой момент можно обратиться в суд иском о признании трудовых отношений.