Для моего руководителя важно, чтобы при этом в дальнейшем я не мог и не имел права использовать данные

Мне нужно нотариально заверить документацию.

 Такое соглашение не обязательно должно быть нотариальным- достаточно простой письменной формы, но при желании — его можно заверить нотариально.

Кроме того, чтобы я не мог и не имел права использовать в дальнейшем публикации, выполненные совместно и под руководством моего руководителя.

 Вот там где вы соавторы- если вообще это можно выделить — то права исключительные и авторские есть и у него.

Но тут он должен был не руководство для этого осуществлять- а именно писать научную часть работы или проводить эксперименты. Тогда он будет соавтором. Но передача исключительных прав все равно возможна. Правда нельзя при этом удалить ваше имя как автора. Но отдав исключительные права- вы не сможете где то использовать эту работу. Но при ее использовании вуз должен будет указывать ваше имя, разве что вы разрешите вузу прямо его нигде не указывать.

чтобы при этом в дальнейшем я не мог и не имел права использовать данные экспериментов, полученные в рамках исследований на кафедре

 А вот тут нужно разбираться, как юридически оформлено проведение этих экспериментов. Если как НИОКР, то, исходя из ст. 769 ГК РФ, скорее всего, заказчиком выступал вуз, а сотрудники кафедры — исполнителями. Пределы использования результатов сторонами определяются договором, если же не оговорено, применяется ч. 2 ст. 772 ГК РФ:

заказчик имеет право использовать переданные ему исполнителем результаты работ, а исполнитель вправе использовать полученные им результаты работ для собственных нужд.

Таким образом, научный руководитель не имеет права менять порядок использования результатов работ.

Если же в результате экспериментов были получены промышленные образцы (предположу, что это полученные Вами реактивы), исключительное право на них в силу ст. 1358 ГК РФ принадлежит патентообладателю. Если Вы патент не получали, пока у Вас есть только право авторства (неотчуждаемое) и право на получение патента, которое, согласно ст. 1357 ГК РФ Вы как раз можете передать своему научному руководителю.