Владелец обвиняет его в особо крупном размере и есть видео с видеокамер, как он все это делает

Добрый день.

Тот факт, что официант не оформлен не отменяет состав преступления. Владельцу грозит административная ответственность.

Владелец должен предоставить документы, подтверждающий сумму ущерба, после этого, будет принято решение о возбуждении либо об отказе в возбуждении уголовного дела. 

УК РФ Статья 158. Кража
 
4. Кража, совершенная:

 
б) в особо крупном размере, -

 
наказывается лишением свободы на срок до десяти лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до пяти лет либо без такового и с ограничением свободы на срок до двух лет либо без такового.

Либо по иной части ст. 158 УК РФ.