Могу ли я отказаться от его подписи

Здравствуйте Юрий, можете, но в таком случае работодатель составит акт отказа от подписи. Уведомление будет надлежащим. В данной ситуации стоит задуматься о том, каким образом признать отстранение незаконным.

Согласно абз. 8 ч. 1 ст. 76 отстранение от работы возможно в случаях, установленных не только ТК РФ и федеральными законами, но и иными нормативными правовыми актами РФ.

Унифицированной формы как уведомления, так и приказа не существует. Однако имеются разъяснения Роструда в Письмеот 13.07.2021 N 1811-ТЗ

Если у Вас остались вопросы или имеются другие неразрешенные вопросы, либо Вам необходима помощь в подготовке правовых документов, прошу Вас обращаться ко мне в чат за более подробной консультацией. Услуги в чате предоставляются на платной основе.
С Уважением Е.В. Дацук

Добрый день, Юрий.

Вы можете отказаться подписывать, но это ни чего не изменит. Работодатель тогда составит акт об отказе в подписи. 

И все равно отстранит от работы. Так как в соответствии с законом, имеет на это право.

Федеральный закон  «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней»

Статья 5. Права и обязанности граждан при осуществлении иммунопрофилактики

Отсутствие профилактических прививок влечет:

отказ в приеме граждан на работы или отстранение граждан от работ, выполнение которых связано с высоким риском заболевания инфекционными болезнями.