Подала документы в учебное заведение по указке родителей, могу ли их забрать без ведома родителей?

Нет, можете. Поскольку Вы не достигли совершеннолетия, Вы не вправе самостоятельно принимать решения о том забирать Вам документы или нет, пока вам не исполнится 18 лет.

Согласно ст. 61 ФЗ «Об образовании в РФ»

1. Образовательные отношения прекращаются в связи с отчислением обучающегося из организации, осуществляющей образовательную деятельность:
2) досрочно по основаниям, установленным частью 2 настоящей статьи.
2. Образовательные отношения могут быть прекращены досрочно в следующих случаях:
1) по инициативе обучающегося (совершеннолетнего) или родителей (законных представителей) несовершеннолетнего обучающегося, в том числе в случае перевода обучающегося для продолжения освоения образовательной программы в другую организацию, осуществляющую образовательную деятельность;