Можно ли меня привлечь к ответственности за оскорбление сотрудника полиции при понятых?

Можно, поскольку они придают публичность деянию. если бы при полицейских, то вероятно бы не было состава преступления.

УК РФ Статья 319. Оскорбление представителя власти
 

Публичное оскорбление представителя власти при исполнении им своих должностных обязанностей или в связи с их исполнением — наказывается штрафом в размере до сорока тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до трех месяцев, либо обязательными работами на срок до трехсот шестидесяти часов, либо исправительными работами на срок до одного года.