Является ли нарушением ТК работа 3 бригадами при 4-сменной системе и можно ли уволиться без отработки?

Здравствуйте. У Вас в ТК как указано, как регламентировано время отдыха? Согласно ст. 108 ТК РФ

В течение рабочего дня (смены) работнику должен быть предоставлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов и не менее 30 минут, который в рабочее время не включается. Правилами внутреннего трудового распорядка или трудовым договором может быть предусмотрено, что указанный перерыв может не предоставляться работнику, если установленная для него продолжительность ежедневной работы (смены) не превышает четырех часов.

в общем и целом это не будет являться основанием для не отработки, если будете увольняться по собственному желанию. Скорее всего Вам придётся увольняться с отработкой в 2 недели, если  не придёте к соглашению об ином с работодателем. Ст. 80 ТК РФ

Работник имеет право расторгнуть трудовой договор, предупредив об этом работодателя в письменной форме не позднее чем за две недели, если иной срок не установлен настоящим Кодексом или иным федеральным законом. Течение указанного срока начинается на следующий день после получения работодателем заявления работника об увольнении.
По соглашению между работником и работодателем трудовой договор может быть расторгнут и до истечения срока предупреждения об увольнении.

можете обратиться в инспекцию по труду. Они  разберутся в ситуации с Вашим графиком, но по отработке я полагаю, что это не поможет.