Почему нам отель не предоставил необходимые документы после оплаты?

Здравствуйте, Артем. При заселении в гостиницу на территории Крыма, вам должны были  предоставить кассовый чек, и договора об оказании услуг. 

в случае выезда из гостиницы раньше оплаченного срока в праве ли требовать возврат денег за неиспользованные дни?

В случае выезда из гостинницы раньше срока вы в праве требовать возврат денез за неиспользованные дни, так как услуга не была предоставлена в полном объеме. При этом владельца гостиницы могут наказать налоговые органы за непредоставление чека и договора. 

Артём!

Постановлением Правительства РФ №1085 от 9.10.15 были утверждены Правила оказания гостиничных услуг, согласно которым и договор заключается в форме документа, подписываемого двумя сторонами (п. 20), и подтверждение оплаты в виде кассового чека или иного документа строгой отчётности выдаётся клиенту (п. 28).

А у Вас, как у потребителя, есть право, предусмотренное п. 32 Правил:

32. Потребитель вправе в любое время отказаться от исполнения договора при условии оплаты исполнителю фактически понесенных им расходов.