Можно ли организовать такой вариант "такси"

Иван, добрый вечер.

Категория В - автомобили (за исключением транспортных средств категории «A»), разрешенная максимальная масса которых не превышает 3500 кг и число сидячих мест которых, помимо сиденья водителя, не превышает 8.

Насколько я искал если авто легковое и в нём 8 пассажирских и 1 водителя то это категория Б, следовательно это обычное такси 

Всё правильно.

Могут ли гаишники или ещё какое нибудь ведомство попытаться всё равно загнать такое авто в «автобусные» рамки ну типо с маршрутом и т.д. ?

п.1.2. ПДД 

«Маршрутное транспортное средство» — транспортное средство общего пользования (автобус, троллейбус, трамвай), предназначенное для перевозки по дорогам людей и движущееся по установленному маршруту с обозначенными местами остановок.

Т.е. раз у вас не будет установленного маршрута, то и считать ваше транспортное средство маршрутным оснований не будет.

Можно ли ставить ГБО и как его легализовать?

Это возможно, но если хотите, чтобы всё соответствовало закону, то процедура непростая.Пошаговая инструкция - https://www.drive2.ru/l/458099... здесь

Можно ли добавить место (например будет 7 пассажирских добавить 1 до 8) и как оформить?

Да, но если их будет более 8, то изменится категория и автомобиль будет соответствовать 

Категория D - автомобили, предназначенные для перевозки пассажиров и имеющие более 8 сидячих мест, помимо сиденья водителя.

Процедура изменения категории — здесьhttps://www.drive2.ru/l/288230...

Вообще какие юридические сложности могут быть с таким вариантом такси?

Здесь наличие или отсутствие сложностей будет зависеть от правильности ваших действий по регистрации, сдачи отчётности и уплаты налогов, по соответствию вашего бизнеса, например Постановлению Правительства РФ от 14.02.2009 N 112 (ред. от 28.04.2015) «Об утверждении Правил перевозок пассажиров и багажа автомобильным транспортом и городским наземным электрическим транспортом»

IV. Перевозка пассажиров и багажа легковым такси и т.п. 

С уважением, адвокат Сергей Нестеров.