Доброго времени суток, Марат!
Безусловно, описанная вами ситуация свидетельствует о грубых нарушениях со стороны работодателя. В первую очередь, грубым нарушением является незаключение трудового договора при фактических трудовых отношениях. Это является нарушением, предусмотренным ч. 4 ст. 5.27 КоАП РФ.
К нарушениям трудового законодательства относится и невыплата заработной платы — в зависимости от обстоятельств, это либо административное нарушение, предусмотренное ч. 6 ст. 5.27 КоАП РФ, либо уголовное преступление, предусмотренное ст. 145.1 УК РФ.
Как верно указала коллега выше — вы можете обратиться в суд, для признания ваших отношений трудовыми и выплаты всех причитающихся вам сумм. Также обратитесь в уже названные инстанции — трудовую инспекцию, прокуратуру. Полагаю, обращение в суд имеет смысл уже после обращения в данные инстанции, поскольку в вашем случае крайне затруднительно что-либо доказать, для обоснования своих заявлений и требований одних лишь свидетельских показаний может быть недостаточно, особую сложность может представлять исчисление причитающейся вам заработной платы, в связи с отсутствием трудового договора. Что касается телефонных переговоров, то в случае, если запись производилась тайно, их доказательная сила стремится к нулю, поскольку в суде они могут быть признаны в качестве недопустимых доказательств.
Соответственно, повторюсь, попытайтесь обратиться в первую очередь в трудовую инспекцию и прокуратуру, а уже исходя из результатов проведенных ими проверок принимать решение об обращении в суд с исковым заявлением.
Успешного разрешения вашего вопроса! С наилучшими пожеланиями, Пономаренко Никита.