Когда можно будет вернуть вещь доки потерпевшему?

Вещественные доказательства возвращаются после вступления приговора суда в законную силу. ч.1 ст. 82 УПК РФ.

Вещественные доказательства в виде электронных носителей информации или имущества, подвергающегося быстрому моральному старению, возвращаются их законному владельцу после осмотра и производства других необходимых следственных действий, если это возможно без ущерба для доказывания.

Что касается «отпустить человека, у которого изъяли» — то только под подписку о невыезде и надлежащем поведении.

Вместе с тем, в соответствии со ст. 76 УК РФ, лицо, впервые совершившее преступление небольшой или средней тяжести, может быть освобождено от уголовной ответственности, если оно примирилось с потерпевшим и загладило причиненный потерпевшему вред. То есть это и будет «вернуть телефон и отпустить человека».