Здравствуйте, Наталья!
То, что вы называете «сделать документы на себя», вероятнее всего имеется в виду дарение, потому что иным способом (ну, еще через куплю-продажу) стать собственником вы не сможете.
При дарении собственником становится только одаряемый, то есть, если ваша мама дарит квартиру вам, то собственником станете только вы, дети собственниками не будут.
Если вы хотите, чтобы дети тоже были собственниками, можно оформить договор дарения долей в праве собственности, то есть ваша мама может подарить вам и вашим детям по 1/3 доли каждому. Либо вы это можете сделать позже, уже будучи собственником квартиры. Тогда будет дарение от вас вашим детям.
При этом напоминаю, что налогом дарение между родственниками не облагается.