Организация не отдаёт трудовую книжку и не делает расчет зарплаты

Здравствуйте, Дмитрий!

Вы подписали этот договор займа?
Если да — то только в суде можно пробовать доказать его незаконность, это будет непросто.

Вы пишите, что не отдают трудовую и не рассчитывают ЗП — правильно ли я понимаю, что Вы хотите уволиться, а Вам препятствуют в этом?

Можете посмотреть подробную и понятную статью про увольнение и трудовую книжку здесь: opersonale.ru/kadrovyj-uchet-i-deloproizvodstvo/trudovaya-knizhka/kak-byt-v-situacii-kogda-ne-otdayut-vashu-trudovuyu-knizhku.html

Действия работодателя по удержанию Вашей трудовой книжки и отказ от проведения расчета по зарплате абсолютно незаконны.

По поводу кражи — завели ли уголовное дело? Полицию в принципе вызывали или работодатель все оформил только «договорами займа», будто кражи и не было?

Если только «займ», как уже сказано Выше,- надежда только на судебное разбирательство.
Ситуация, безусловно, очень неприятная, но нужно собраться и отстаивать свои права. И впредь не подписывать документы «типа ради формальности».
Надеюсь, Ваша ситуация разрешиться для Вас благополучно.